La Harina

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo. Se puede obtener harina de distintos cereales, aunque la más habitual es harina de trigo. El denominador común entre las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Composición química de la harina

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten (protidos): otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Esta formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.


• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte (rica en gluten), tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja (pobre en gluten), absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan, pero exelentes para la pasteleria
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000)Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

La Harina de Trigo

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), el gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
Esto posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

Los pasos que se siguen para obtener la harina de trigo :
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.

Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Otras Harinas

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa ya que no contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la sémola del maíz.

Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

Harina de Soya - Soja - : es una excelente fuente de proteína, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es también una fuente importante de fibra.
Contiene isoflavones, que actúan como antioxidantes para la prevención del cáncer, ostoeporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparación de una gran variedad de recetas o productos.

Harinas sin Gluten: se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.

Harina de Arroz: tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático. Normalmente se consume la refinada aunque también se vende la de tipo integral.
Harina de Cebada: el grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería.

Harina de Avena: molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico.

Almidón y fécula: de los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.